Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

среда, 7 сентября 2011 г.

Десерт: лимонная меренга; закуска: баба гануш

Сегодня буду говорить о сразу двух блюдах: о бисквитно-меренговом десерте (который получился в результате отсутсвия четкой идеи творческого полета мысли и которому названия не придумано) и о закуске под просто прекрасным для русского уха названием БАБА ГАНУШ.

Десерт получился просто потому, что я задумала тут сделать whoopie pies, о которых давно мечтала (ооо, об этих пирожных еще будет отдельная речь!), но для их начинки обязательно возмечтала сделать итальянскую меренгу - потому что люблю ее. Сделав, поняла, что зря это и она к этим шоколадным пирожным не очень идет, переходим к плану Б (или из "Филадельфии" крем как на моих капкейках, или из маршмеллоу). А меренгу далее переработала в пышный крем с лимонным курдом (меренгу и курд адаптировала из книги The Cake Bible). Чем радостно и делюсь.

Баба гануш же был (была?) вдохновлен прекрасным Эдиком, который все время что-то такое изобретательное придумывает (при этом вегетарианец человек, а?). Правда, сделала я это гануш немного по-другому, но ведь БАКЛАЖАНЫ же! Поднимите руку, кто не любит баклажаны. Так и думала, не вижу рук.


Бабочка, ганушечка -




Итак!

Лимонно-меренговый десерт

*Объем 1 чашки - 240 мл., 1 ч. ложки - 5 мл. Сухие ингредиенты измеряем без горки, свободно насыпая их в мерную емкость ложкой и не утрамбовывая, кроме коричневого сахара, который следует утрамбовать.


Для лимонного курда:
4 желтка
1/4 чашки сахара
3 унции (100 мл) свежевыжатого лимонного сока (ок. 2 1/2 лимонов)
4 ст. ложки (60 гр) сливочного масла
щепотка соли
2 ст. ложки мелко натертой лимонной цедры

Для итальянской меренги:
4 белка (ла-ла-ла, какие мы экономные, ничего не выбрасываем)
3/4 чашки + 2 ст. ложки сахара
1/4 чашки воды
1/2 ч. ложки порошка винного камня (cream of tartar) - не обязательно, но лучше с ним: он способствует взбиванию белков в устойчивую пену

12 шт. печенья "дамские пальчики", какое используют для тирамису
1 чашка черники или другой ягоды

Форма для десерта (у моей верхний диаметр - 24 см)



Для курда:
В кастрюльке хорошо перетереть сахар с желтками, добавить остальные ингредиенты. Постоянно мешая, нагревать, пока масса не загустеет до консистенции киселя. Масса из прозрачной станет матовой и примет приятный желтый оттенок. Не допускать закипания, иначе свернется. Снять с огня, пропустить через сито, остудить.

Для меренги:
Смешать 3/4 чашки сахара с водой в кастрюльке; постоянно мешая, довести до кипения, перестать мешать и варить сироп до температуры 248-250Ф (120-121C) - стадия "твердого шарика".

Тем временем: взбить белки с 2 ст. ложками сахара до устойчивых пиков. Готовый горячий сироп снять с огня и тонкой струйкой влить в белки, одновременно продолжая их взбивать. Продолжать взбивать меренгу, пока не остынет (ок. 3 минут, ручным миксером дольше).

Готовый курд и меренгу осторожно перемешать. Выложить 1/3 крема на дно формы, выложить в один слой 6 "пальчиков", затем 1/3 крема, оставшееся печенье и затем крем. Выдержать в холодильнике не менее 12 часов. Перед подачей украсить черникой.


Баба гануш

Для ок. 500 мл спреда:

1 кг баклажанов (у меня - 2 больших)
2 ст. ложки тахины (это паста из семян кунжута, у нас продается в отделах этнических продуктов, на полке со другими средиземноморскими товарами)
1 ст. ложка свежевыжатого лимонного сока
1 зубчик чеснока, пропустить через чеснокодавку
1/4 ч. ложки соли
свежемолотый черный перец
3 ст. ложки феты из козьего молока
1 ст. ложка оливкого масла (самого хорошего, по возможности)
петрушка


В идеале баклажаны запекают на гриле, чтоб с дымком. Но можно и в духовке, разогрев ее очень сильно, до 500Ф (260С). Баклажаны щедро потыкать вилкой и запекать на выстеленном фольгой противне около часа, переворачивая на новый бок каждые 15 минут. Остудить 5 минут, разрезать, мякоть выскрести ложкой в дуршлаг, дать сойти жидкости минут 10. Выложить в процессор, добавить все ингредиенты, кроме масла и петрушки, пульсировать до образования не очень однородного пюре. Остудить (по желанию), выложить в чашку для подачи, сделать в поверхности желобок, вылить в него оливковое масло. Украсить петрушкой, подавать с питой, оливками, огурцами и/или помидорами.


И последний кусочек:



18 комментариев:

  1. Муж проходил мимо и сильно заинтересовался фотографией баба гануш. Я хоть сама баба гануш обожаю, делать его мне в голову не приходило. Но фотографии и рецепты и правда очень вдохновляют. Спасибо!

    ОтветитьУдалить
  2. Evgenia - меня саму Эдуард вдохновил. Тоже никогда не делала, а ведь люблю в средиземноморских ресторанах заказывать! Спасибо.

    ОтветитьУдалить
  3. Фух, как здорово! Гануш обязательно опробую. Я делаю куда проще: грилю баклажан, мелко рублю, чеснок и чуть майонеза. Исчезает со стола совершенно незаметно и его всегда мало)

    ОтветитьУдалить
  4. angelinprada - дааа, баклажан с майонезом - никогда не ела, но это обязано быть вкусно.

    ОтветитьУдалить
  5. такая баба... загляденье! я у Эдика вообще много прекрасных рецептов наметила)

    ОтветитьУдалить
  6. в Израиле это классический spread.

    ОтветитьУдалить
  7. Уже ушла делать бабушку-ганушку (баклажаны мммм) с подкашивающимися ногами от вашей меренги...

    ОтветитьУдалить
  8. ой как я рад что вдохновил тебя , дорогая Алина!!!!а то все ты да ты вдохновляешь...

    пс:сижу гордый и довольный как кот!!!!

    ппс:хорошо тебе съездить и отдохнуть!!!

    ОтветитьУдалить
  9. о, очень мне понравился лимонно- меренговый рецепт!

    ОтветитьУдалить
  10. Меренга меня просто покорила!

    ОтветитьУдалить
  11. Алина, слушай, меренга с курдом - потрясающая идея, просто обалдеть, я очень хочу это попробовать! А название сюда просится какое-ниюудь невесомо-лёгкое как облака или воздушный поцелуй :).
    А ещё мне стыдно, я ни разу не пробовала бабугануш...

    ОтветитьУдалить
  12. maljdaka: Он очень большой умница, видно, что еду любит и любопытен в кулинарии.

    angelinprada, да, да, вообще везде в том регионе.

    ferdibobel, отлично! :)

    eduard-tz23: тебе спасибо!

    nataliya: очень свежий вкус получается из-за лимона, можно даже количество сахара уменьшить.

    Nina: спасибо!!

    Irisha: Ирочка, спасибо. В баба гануш сложный ингредиент может быть тахина - не знаю, продается ли у вас. Но Эдик делал и без нее.

    ОтветитьУдалить
  13. Алин, у тебя просто дар писать рецепты. Сразу хочется бежать на кухню и готовить))

    А ведь еще печенье нужно испечь!

    ОтветитьУдалить
  14. Svet: Светик, спасибо! А у тебя-то, у тебя-то какой дар фотографировать :)). Только что любовалась последними фото из поездки.

    ОтветитьУдалить
  15. Алин, фото чудесные! десерт очень заманчивый - вот читаю как ты непренужденно обращаешься с такими сложными категориями - меренга, курд, не подходит - перерабатываем с маршмеллоу в другой великолепный десерт - и завидую по-хорошему! :) я бы не справилась ни за что! а баба (у) гануш - вообще волшебство, вот это я осилю и обязательно приготовлю!

    ОтветитьУдалить
  16. Кать, я уже давно пеку, за это время поднаучилась, что с чем и чего :). Расскажи, как тебе баба гануш понравится.

    ОтветитьУдалить
  17. Последний кусочек умопомрачительный))

    ОтветитьУдалить
  18. Алина! Привет!
    Я пока во Франции была ничегошеньки не читала, но видела, что ты сюда переехала и боялась, что не буду видеть теперь в ЖЖ твои посты.
    В общем - ура, что всё видно!
    Баба Гануш - ещё два раза ура! Даже не подозревала, как это называется, и так хочется внести разнообразия в мои комбинации салатов!

    ОтветитьУдалить