Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

четверг, 5 января 2012 г.

Шоколадный пекановый тарт

Или пай... Или пирог. Кому как нравится. Это такое небольшое отступленьице от американской классики - традиционного пеканового пирога. Этот пай печется в форме для тартов (красивее при подаче, на мой взгляд), а в начинку добавляется какао.

Печь этот пирог я научилась опять же у Rose Levy Beranbaum, по ее книге The Pie and Pastry Bible, точно так же, как и тарт с муссом из арахисовой пасты и шоколадным ганашем и тыквенный пирог.






Для теста

6 ст. ложек (85 гр) холодного сливочного масла
1 чашка (142 гр) муки
1/8 ч. ложки соли
1/8 ч. ложки разрыхлителя
1/4 чашки (64 гр) сливочного сыра (кримчиз, Филадельфия)
1 ст. ложка ледяной воды
1 1/2 ч. ложки яблочного уксуса (можно другого)

Для ореховой начинки

1 1/2 чашки (150 гр) половинок ореха пекан
1/3 чашки (30 гр) порошка какао
4 желтка
1/3 чашки (113 гр) темного кукурузного сиропа
1/2 чашки (108 гр) коричневого сахара
4 ст. ложки (57 гр) сливочного масла, размягчить
1/4 чашки (58 гр) сливок
щепотка соли
1 ч. ложка ванильной эссенции

Для взбитых сливок

1 чашка (230 гр) холодных сливок
1/2 ч. ложки сахара
1/4 ч. ложки ванильной эссенции
1 ст. ложка бурбона

Круглая форма диаметром 9 дюймов (23 см) с вынимающимся дном




Сделать основу:

Разрезать масло на кубики 1 см, положить в морозильник как минимум на полчаса. Муку, соль и разрыхлитель высыпать в пластиковый пакет и тоже положить в морозильник на полчаса.

Высыпать мучную смесь в процессор, пульсировать несколько раз, чтобы смешать (пакет не выбрасываем). Разрезать сливочный сыр на 3-4 куска и добавить к муке. Включить процессор приблизительно на 20 секунд или пока не образуются крупные крошки. Добавить замороженное масло и пульсировать, пока кусочки замороженного масла не станут размером с горошину. Добавить воду и уксус и пульсировать ок. 6 раз или пока тесто не будет немного слипаться, если его сдавить между пальцами. На любом этапе важно не перестараться, чтобы тесто оставалось слоистым и хрупким, а не жестким и плотным.

Высыпать смесь в пакет, помесить через пленку (не перестараться), пока тесто не станет хорошо держать форму и станет немного эластичным. Придать тесту форму диска, завернуть в пленку и выдержать в холодильнике как минимум 45 минут, а лучше ночь.

Тесто раскатать так, чтобы им можно было покрыть дно и стенки формы. Перенести в форму (намотав на скалку или сложив вчетверо). Накрыть пленкой, выдержать в холодильнике от 1 до 24 часов.

Разогреть духовку до 425Ф (220С). Тесто в форме выстелить пергаментной бумагой, сверху насыпать сухой рис или фасоль (так, чтобы они прилегали к стенкам формы), выпекать 20 минут. Вынуть пергаментную бумагу с рисом. Проколоть тесто на дне вилкой, выпекать еще 7-10 минут.

Форму вынуть из духовки, выложить на дно орехи. Температуру в духовке снизить до 350Ф (180С).

Сделать начинку:

В кастрюле смешать какао, желтки, сироп, коричневый сахар, масло, сливки и соль. Нагревать на небольшом огне, постоянно помешивая и не давая закипеть, пока смесь не станет однородной и очень горячей (120Ф на сахарном термометре), ок. 5 мин. Добавить ваниль, вылить смесь на орехи.

Чтобы бортики не пригорели, накрыть их полосками фольги. Выпекать пай в духовке ок. 20 минут. Полностью остудить.

Сливки взбить с сахаром, ванильной эссенции и бурбоном, украсить ими пирог.



Черничный тарт
Тарталетки с заварным кремом
Лаймовый пирог - Key Lime Pie

5 комментариев:

  1. Алина, шикарный пай и замечательная фотообработка!

    ОтветитьУдалить
  2. Ань, спасибо!! Понравилось пеканы фотографировать, но с пленочным эффектом перестаралась, по-моему. Что-то совсем тихо в ЖЖ...

    Настя, спасибо.

    ОтветитьУдалить
  3. Да не то слово как тихо. Праздники ))
    Алина, а как добиться такого пленочного эффекта?

    ОтветитьУдалить
  4. Ань, это надо идти в Exposure и там подправить Offset, обычно 0.02 достаточно.

    ОтветитьУдалить