Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

вторник, 21 февраля 2012 г.

Киш


Киш – если кто-то вдруг не знает – это такой пирог с кагбы омлетной начинкой. Джулия Чайлд пишет, что универсальное соотношение яиц к молоку/сливкам – это вбить 2 яйца в мерную емкость и долить туда молоко и/или сливки, чтобы получилась ровно одна чашка (240 мл). По моему опыту, все даже еще проще – хорошее соотношение – 2 яйца на 1 чашку жидкости.


В начинку можно добавить что угодно. В этом рецепте я использовала составляющие для классического "киш лорен": бекон и грюйер, но на самом деле киш прощает все. Можно использовать любое копченое мясо – ветчину, например, или даже копченое сало с большим соотношением мясных прожилок. Можно добавить шпинат, спаржу или овощи с гриля, оставшиеся от вчерашнего ужина. Короче говоря, это канва, а там дерзайте :).


Рецепт теста я позаимствовала, как и всегда, у Rose Levy Beranbaum в ее книге The Pie and Pastry Bible. Да и не вижу смысла изменять ему: рецепт надежный, если ему следовать, то всегда получается слоистое хрупкое тесто, никогда не жесткое и не резиновое. Конечно, слов в нем много и шаги немного замысловаты, но на самом деле их выполнить нетрудно, а подробные инструкции гарантируют результат.


Киш уместен на завтрак выходного дня (особенно если тесто приготовить и выложить в форму накануне) и еще для девочкового бранча, с мимозой :).

Quiche Lorraine

*Объем 1 чашки - 240 мл., 1 ч. ложки - 5 мл, 1 ст. ложки - 15 мл. Сухие ингредиенты измеряем без горки, свободно насыпая их в мерную емкость ложкой и не утрамбовывая.

Для теста
8 ст. ложек (113 гр) холодного сливочного масла
1 1/3 чашки (184 гр) муки
1/4 ч. ложки соли
1/8 ч. ложки разрыхлителя
5 ст. ложек сливок

Для начинки

8 полосок (ок. 200 гр) бекона, нарезать на кусочки и поджарить до румяности
4 яйца
1 чашка молока
1 чашка сливок
1/2 ч. ложки соли
несколько оборотов мельнички с черным перцем
тертый мускатный орех на кончике ножа
100 гр. сыра Gruyere, натереть на терке

Круглая форма диаметром 9 дюймов (23 см) с вынимающимся дном. 



Сделать основу:

Разделить масло на 5 и 3 ст. ложки. Разрезать на кубики 1 см. Большую часть положить в холодильник, меньшую – в морозильник как минимум на полчаса. Муку, соль и разрыхлитель высыпать в пластиковый пакет и тоже положить в морозильник на полчаса.

Высыпать мучную смесь в процессор, пульсировать несколько раз, чтобы смешать (пакет не выбрасываем). Добавить масло из холодильника и включить процессор приблизительно на 20 секунд или пока не образуются крупные крошки. Добавить замороженное масло и пульсировать, пока кусочки замороженного масла не станут размером с горошину. Добавить сливки и пульсировать ок. 6 раз или пока тесто не будет немного слипаться, если его сдавить между пальцами. На любом этапе важно не перестараться, чтобы тесто оставалось слоистым и хрупким, а не жестким и плотным.

Высыпать смесь в пакет, помесить через пленку (не перестараться), пока тесто не станет хорошо держать форму и станет немного эластичным. Придать тесту форму диска, завернуть в пленку и выдержать в холодильнике как минимум 45 минут, а лучше ночь.

Тесто раскатать так, чтобы им можно было покрыть дно и стенки формы. Перенести в форму (намотав на скалку или сложив вчетверо). Накрыть пленкой, выдержать в холодильнике от 1 до 24 часов. 


Сделать начинку: смешать яйца со сливками, молоком и специями.

Разогреть духовку до 425Ф (220С). Тесто в форме выстелить пергаментной бумагой, сверху насыпать сухой рис или фасоль (так, чтобы они прилегали к стенкам формы), выпекать 20 минут. Вынуть пергаментную бумагу с рисом. Температуру снизить до 350Ф (180С).


Поджаренный бекон равномерно высыпать на частично испеченную основу, сверху насыпать тертый сыр, оставив горсть сыра для посыпки. Вылить на сыр яичную смесь, сверху посыпать оставшимся сыром. Выпекать, пока верх не зарумянится и и серединка не схватится, ок. 35 минут. Подавать теплым или остывшим. Очень хорошо идет с простым зеленым салатом. 


10 комментариев:

  1. Восторг! Какие фотографии, Алин. Вкусно.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Анечка, спасибо! А ты чего не спишь? Или уже не спишь?

      Удалить
    2. Алин, так ведь у нас на тот момент уже восемь утра было )

      Удалить
  2. Очень люблю киш! Сама тоже делаю время от времени, правда я вместо сливок, добавляла пару ложек йогурта...откуда рецепт брала уже и не вспомню...Теперь попробую твой вариант! Фотографии одно удовольствие, как всегда!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Марин, спасибо! Очень удобное блюдо, особенно если есть готовое тесто :)). Но я все ж предпочитаю свое делать, ну вкуснее, что поделать.

      Удалить
  3. До чего же у тебя красивые фотографии, Алиночка! Любуюсь!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Катя, спасибо! У меня сегодня ЖЖ снова виснет, у тебя тоже?

      Удалить
  4. Алина, присоединяюсь к восторженным отзывам. фотографии восхитительны. честно говоря, никогда не готовила киш. завтра жду подружек и искала, чем бы их угостить.буду готовить твой КИШ. спасибо за рецепт!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Для подружек это очень подходящее блюдо, довольно девчачье :))

      Удалить
  5. Интересно... Я никогда даже не задумывалась о соотношении яиц и молока. Спасибо!

    ОтветитьУдалить